VĂN HOÁ MẮM TRONG ẨM THỰC NAM BỘ

Từ xưa tới nay, ăn thuộc loại nhu cầu được chú trọng hàng đầu. Ông bà ta quan niệm: “Có thực mới vực được đạo”. Ăn uống không đơn thuần là việc cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà là một thành tố văn hoá quan trọng - văn hoá ẩm thực. Tuỳ theo điều kiện sinh sống mà mỗi vùng miền có những nét đặc thù văn hoá ẩm thực riêng biệt của mình.

Đối với các dân tộc trồng trọt định cư ở Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng thì cơ cấu bữa ăn là cơm-rau-cá. Trong đó cơm là sản phẩm của văn hoá nông nghiệp lúa nước, cơm-rau phản ánh một cơ cấu ăn thiên về thực vật, và cả ba đều là sản phẩm của vùng sông nước Đông Nam Á [Trần Ngọc Thêm 1996/2004: 343-349]. Điều kiện địa lý vùng này đã cung cấp một nguồn thực phẩm thiên nhiên tôm cá vô cùng phong phú, phần sử dụng ngay, phần để dành, nên đã phát hiện ra cách muối cá làm mắm. Mắm ở đây thông dụng tới mức có một số nhà nghiên cứu Đông Nam Á đã mô hình hoá bản sắc ẩm thực khu vực này thành: cơm-rau-mắm-ớt.

Cơ cấu này có thể nói là phản ánh khá đúng tập tục ẩm thực của vùng Nam Bộ Việt Nam. Ẩm thực Việt Nam thường được nhắc đến kèm với nước mắm (= mắm) như một đặc trưng đương nhiên. Tuy nhiên, khi nghiên cứu văn hoá Nam Bộ, ta thấy nhận định này chưa hoàn toàn chính xác, bởi lẽ trong khi người Bắc Bộ chỉ dùng được nước mắm, còn các loại mắm khác hầu như không dám đụng đũa, thì người Nam Bộ không chì dùng nước mắm, mà ăn đủ loại mắm vô cùng đa dạng và phong phú. Có thể nói rằng trong ẩm thực Nam Bộ, mắm tạo thành một tiểu thành tố văn hoá điển hình nhất.

Bài viết này trình bày về văn hoá mắm Nam Bộ theo một trong các mô hình cấu trúc hiện tượng văn hóa do Trần Ngọc Thêm đề xuất [1998; 2005]: Từ văn hoá nhận thức về mắm chuyển sang tìm hiểu về văn hoá tận dụng mắm, văn hoá đối phó với mắm, văn hoá sùng bái mắm, và văn hoá lưu luyến mắm.

1. Văn hoá nhận thức về Mắm

1.1. Khái niệm mắm

Mắm có nhiều loại. Mỗi địa phương, mỗi thương hiệu mắm lại có các cách gia giảm khác nhau.

“Mắm có tảng nền từ thuỷ sản, để nguyên con hay giã nhỏ, muối mặn và để một quá trình lên men bằng gạo thính, có khi cho thêm ít rượu để “thơm” và thúc đẩy quá trình lên men” [Trần Quốc Vượng 2000: 416]. Bỏ qua những chi tiết khu biệt địa phương, từ điển tiếng Việt định nghĩa “mắm là thức ăn làm bằng tôm, cá sống ướp với muối và để lâu ngày cho ngấu” [Hoàng Phê 1992: 613].

Hai định nghĩa trên đã nêu được ba đặc trưng cơ bản nhất của mắm, đó là: nguyên liệu thuỷ sản - ướp muối - và thời gian lâu ngày[1]. Từ ba đặc trưng này, ta có thể định nghĩa: mắm là thức ăn chế biến từ thuỷ sản ướp muối để lâu ngày cho lên men.

Do thuộc loại lên men, nên mắm ăn dễ tiêu, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng bức. Chính vì thế, “nước mắm và các loại mắm là sáng tạo đặc thù của cư dân Việt Nam và Đông Nam Á” [Trần Ngọc Thêm 1998][2].

1.2. Mắm trong không gian

Ở Đông Nam Á, mắm rất phổ biến. Lào, Thái có mắm nhái, mắm ngoé. Ở Thái Lan mắm cá gọi là pla-raa, nước mắm gọi là nam-pla. Một trong những món ăn được người Thái ưa thích nhất là nậm-pia (một thứ mắm ruốc cá). Ở Lào mắm gọi là pa-dek [Tungson2009]. Người Khmer có mắm bò-ót (làm từ tép), mắmpra-hoc (làm từ cá với cơm nguội). Món ăn truyền thống đặc trưng nhất của người Miến là nga-pi (cá ép, cá mắm...). Ở Indonesia bả cá gọi là trasi, nước mắm gọi là kecap ikan.Nước mắm ở Malaysia gọi là budu, ở Philippines gọi là patis... [Phan Thị Thanh Quế 2007].

Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam đều dùng mắm. Trong Từ điển Tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên [1992] có 7 mục từ liên quan đến mắm: mắm, mắm cái, mắm kem, mắm lóc, mắm muối, mắm nêm, mắm tôm. Trong các từ điển văn hoá của Việt Nam thì mắm là mục từ không thể thiếu. Nhưng do điều kiện địa hình và khí hậu khác nhau, mỗi vùng có những đặc điểm rất khác nhau trong sử dụng mắm.

Sự ra đời của mắm như một loại văn hoá ẩm thực đặc biệt đòi hỏi tối thiểu hai điều kiện: (1) địa hình sông nước cung cấp thủy sản ở mức dư thừa và (2) khí hậu nắng nóng quanh năm (có nhiệt độ cao) để mắm “chín” và ngăn chặn không cho giòi bọ xâm hại.

Bắc Bộ là vùng đồng bằng rộng lớn, người dân làm ruộng và quay lưng lại với biển, khí hậu có mùa lạnh (đáp ứng một phần điều kiện 1, điều kiện 2 ở mức yếu) nên chủ yếu chỉ dùng mắm đồng dưới dạng nước mắm. Với phần lớn người dân Bắc Bộ, mắm và nước mắm là hai khái niệm gần như đồng nghĩa. VùngBắc Trung Bộ thì sông ít và dốc, bờ biển cũng không sâu, không thuận lợi lắm cho việc đánh bắt thuỷ sản, khí hậu cũng có mùa lạnh như Bắc Bộ, nên chủ yếu dùng mắm biển dưới dạng nước mắm, mắm xác đối với vùng này là một món đặc sản (vd như món mắm tôm chua Huế)[3].

Chỉ có từ vùng Nam Trung bộ trở vào mới đánh bắt được nhiều cá và có khí hậu nóng ấm quanh năm, cho nên các trung tâm làm mắm lớn của Việt Nam đều nằm ở hai vùng này.

Vùng Nam Trung Bộ có khí hậu nóng ấm quanh năm, địa hình vươn ra biển trong khi đất liền thì hẹp và núi chiếm phần lớn, cho nên mắm vùng này chủ yếu làm từ nguyên liệu hải sản (với các trung tâm nổi tiếng như Nha Trang, Phan Thiết).

Riêng vùng Nam Bộ đáp ứng được ở mức độ cao nhất hai điều kiện: (1) Có khí hậu nắng nóng quanh năm và (2) Có địa hình cực kỳ thuận lợi, vừa có sông nước chằng chịt cung cấp nguồn thủy sản nước ngọt dồi dào (hàng năm vào mùa nước lũ, các loại cá từ Biển Hồ tràn về, người dân cất vó, thả lưới, giăng câu, tung chài, xúc vợt... để bắt cá; cá thu được nhiều ăn không hết, số còn lại phải phơi khô, làm mắm để dành), lại vừa có các cửa sông rộng, hai mặt giáp biển tạo thành ngư trường đánh bắt cá lớn nhất nước, cung cấp nguồn thủy sản nước mặn vô cùng phong phú. Do vậy Nam Bộ là nơi dùng mắm phổ biến nhất - ở đây có đủ cả mắm biển lẫn mắm đồng, mắm xác lẫn mắm nước.

So sánh cách thức sử dụng mắm ở các vùng miền Việt Nam, ta có bảng sau:

Vùng miền Loại mắm	Bắc và Bắc Trung Bộ	Nam Trung Bộ	NAM BỘ
Mắm đồng	+	-	+
Mắm biển	-	+	+
Mắm nước	+	+	+
Mắm xác	-	(+)	+

Nam Bộ có thể xem như “thủ đô” của mắm: đây là nơi có nhiều cơ sở sản xuất mắm nổi tiếng, địa phương nào cũng chế biến mắm. Mỗi vùng dùng các loại nguyên liệu khác nhau và có những bí quyết chế biến, gia giảm khác nhau, tạo ra vô số các biến dạng phong phú, được xem là đặc sản của địa phương: mắm nục, mắm thái, mắm Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng tháp Mười, Mắm ruốc Kiên Giang, mắm ba khía Cà Mau, mắm còng Long An, mắm tôm chà Gò Công.... Khó có thể thống kê hết được có bao nhiêu loại mắm. Chỉ riêng vùng Châu Đốc (An Giang) đã có tới 25 loại mắm được chế biến bằng các phương pháp cổ truyền từ hàng trăm năm nay. Với tư cách là đặc sản vùng, từ lâu mắm các địa phương Nam Bộ đã đi vào tục ngữ, ca dao: Mắm Châu Đốc, dốc Nam Vang. Muốn ăn bông súng mắm kho, Thì vô Đồng Tháp ăn cho bõ thèm. Con cá cơm thơm hơn con cá bẹ, Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh...

1.3. Phân loại mắm

Mắm đa dạng phong phú cả về nguyên liệu lẫn cách thức chế biến, nên được dân gian phân loại theo nhiều cách.

1.3.1. Theo nguồn gốc môi trường mắm được chia thành mắm đồng và mắm biển. Theo nguồn gốc chất liệu, được chia thành mắm cá và mắm từ các thủy sản khác.

Mắm đồng được chế biến từ các nguyên liệu thuỷ sản nước ngọt đánh bắt ở sông rạch, ruộng đồng, hồ ao, v.v. Loại mắm này rất phổ biến ở Nam Bộ, nhất là khu vực miền Tây sông nước. Mắm biển là các loại mắm được chế biến từ các nguyên liệu hải sản.

Mắm cá là loại mắm phổ biến nhất, được làm từ nguyên liệu chính là cá các loại (cả nước ngọt lẫn nước mặn). Mắmcòn được chế biến từ các loại thủy sản khác như: còng, ba khía, tôm, rươi,...

1.3.2. Theo hình thức thành phẩm, mắm được chia thành mắm nước và mắm xác.

Mắm nước là loại mắm được làm bằng cách dùng nhiều muối ướp thuỷ sản để lâu ngày lấy nước chưng lên làm gia vị để chấm hoặc nêm thức ăn. Loại mắm này thường được xử lý tiếp bằng cách nấu, lọc, tạo nên sản phầm cuối cùng ở dạng nước, vd: nước mắm cá, nước mắm sò, nước mắm cáy, nước mắm ruốc, nước mắm rươi...

Mắm xác gồm hai loại: Mắm nguyên dạng là loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm vẫn còn giữ nguyên hình dạng hoặc những bộ phận cấu thành cơ thể thuỷ sản, vd: mắm ruột, mắm lóc, mắm cá linh, mắm cá cơm,... Mắm nhuyễnlà loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm hòa nhuyễn, không còn giữ hình dạng ban đầu của thủy sản, loại mắm này có thể do nguyên liệu là những loại thủy sản quá nhỏ hay quá lớn, hoặc dễ bị phân huỷ, hoặc được cố tình bằm, chà nhuyễn, vd: mắm tôm, mắm tép, mắm cá thu, mắm tôm chà...

1.3.3. Theo cách chế biến, có thể chia thành mắm sống và mắm chín.

Người dân Nam Bộ thường gọi các loại mắm cá là “mắm sống” và dùng ăn trực tiếp không cần qua công đoạn nấu nướng. Thực chất, mắm này được chế biến bằng cách muối cho lên men - đây là cách làm chín thức ăn không cần dùng lửa mà con người đã đúc kết được qua quá trình cải tạo tự nhiên của mình, giúp cho cơ thể có thể hấp thu trực tiếp.

Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm) - đây là những cách làm mắm của người Nam Bộ thông qua chế biến bằng các nấu nướng.Mắm chiên là cách chiên mắm nguyên miếng, nguyên con trong dầu mỡ. Mắm chưng là cách nấu cách thuỷ mắm nguyên miếng nguyên con, hoặc mắm đánh nhuyễn trộn chung với thịt bằm, trứng, hoặc các gia vị. Mắm kho là loại mắm khi nấu cho thêm nước vào. Không chỉ mắm xác, mà mắm nước cũng có thể ăn sống và nấu chín.

Bảng các cách phân loại mắm

TIÊU CHÍ		LOẠI MẮM
Theo nguồn gốc	Môi trường	Mắm đồng			Mắm biển
	Chất liệu	Mắm cá	Mắm từ các loại thủy sảnkhác
Theo hình thức sản phẩm		Mắm nước				Mắm xác
						Mắm nguyên dạng			Mắm nhuyễn
Theo cách chế biến		Mắm sống		Mắm chín
				Mắm chiên			Mắm chưng	Mắm kho (lẩu mắm)

2. Văn hoá tận dụng mắm

Mắm được dùng rất thông dụng và rộng rãi trong các bữa ăn của người Nam Bộ.

Mắm có thể dùng làm thức ăn: Mắmtrộn cơm, mắmtrộn với thực phẩm kháclàm thức ăn, hoặc làm đồ chấm, gia vị nêm thức ăn. Đó là chức năng thông dụng nhất của mắm. Người Nam Bộ từ xưa quan niệm rằng ăn nhiều mắm, cá sẽ giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, dẻo dai, thậm chí còn có thể cầm cự lâu với bệnh sốt rét trước đây thường xảy ra ở miền đất còn hoang vu này. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng các nguyên liệu thuỷ hải sản cung cấp nhiều chất đạm, chất béo có tác dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và giàu iốt, can xi bổ sung cho cơ thể. Mắm chứa 3 loại đạm và đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thể thay thế, các chất bay hơi, các chất vô cơ cần thiết và các vitamin như B1, B12, B2, PP [Phan Thị Thanh Quế 2007]. Hơn nữa, món mắm được chế biến qua quá trình lên men dễ tiêu hoá, phù hợp với khí hậu và thể trạng người Việt Nam. Theo Phan Thị Yến Tuyết, “mắm giữ vai trò chủ đạo trong việc cung cấp nguồn đạm động vật dinh dưỡng cho người dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long vì hàm lượng đạm tố khá cao trong nước mắm, đó lại là thứ gia vị truyền thống, hợp khẩu vị dân tộc nên hầu như trong mọi món ăn đều có nêm nước mắm, nó có mặt trên tất cả các bàn ăn thịnh soạn cũng như bình dân ở Đồng bằng sông Cửu Long” [1993: 72].

Người Nam Bộ cũng sử dụng mắm để bảo quản thức ăn, giúp thức ăn có thể để lâu. Thức ăn để trong mắm có thể giữ lâu được chính là nhờ độ mặn của muối trong mắm. Nhưng khác với cách muối cá thông thường, thức ăn được bảo quản theo cách này có thêm hương vị của mắm nên mùi vị thơm ngon hơn. Ví dụ: làm dưa mắm, thịt ngâm nước mắm... Những món này đôi khi bị một số người nhầm tưởng cũng là mắm.

Ngoài ra, người Nam Bộ còn sử dụng nước mắm làm đồ khử mùi vị, tăng độ ngọt của thức ăn. Ví dụ như cách ăn xoài tượng chua chấm mắm đường. Trong các đám cỗ trước kia, khi tráng miệng thường có vài ba món ngọt, nhưng mỗi món có vị ngọt riêng. Do vậy bên cạnh đồ ngọt, trên bàn ăn người ta để một chén nước mắm ngon. Mỗi khi ăn xong một món ngọt, khách chấm cây tăm vào chén nước mắm rồi đưa lên miệng nhấm để đánh tan vị của món trước, rồi mới tiếp tục thưởng thức món sau.

Một số người dùng nước mắm bôi vào vết bỏng để hy vọng vết bỏng chóng lành. Đây là một quan niệm sai lầm do xuất phát từ thực tế là khi bị bỏng, cần có vật lạnh áp vào cho hạ bớt nhiệt độ (thường người ta dùng nước lạnh xối vào), và vết bỏng cần được sát trùng (thường người ta dùng nước muối). Một số người ít hiểu biết thấy nước mắm có cả hai đặc tính này (mát và mặn) nên đã dùng nó bôi vào vết bỏng. Bình thường thì việc bôi nước mắm này không có ảnh hưởng gì, nhưng nếu vết bỏng bị vỡ chảy nước thì chất đạm động vật lên men trong mắm có thể gây nhiễm trùng rất nguy hiểm.

Do mắm có mùi mạnh và rất đặc trưng, nên người ta còn nghĩ ra cách tận dụng mắm để đe doạ, khủng bố, xúc phạm người khác. Đây là một số vụ việc được báo chí đăng tải: “Đánh ghen bằng nước mắm” [Pháp Luật TP HCM 2004], “Văn phòng luật sư Hà Đăng bị tạt mắm tôm” [Nghĩa Nhân 2002], “Dùng mắm tôm chống người thi hành công vụ” [ThanhNiên2006], v.v.

3. Văn hoá đối phó với mắm

Đặc tính nổi bật của mắm là mặn và nặng mùi. Do vậy mà người Việt cũng thường phải đối phó chủ yếu với hai đặc tính này của mắm.

3.1. Đối phó với vị mặn

Cách đơn giản nhất để đối phó với vị mặn là pha loãng. Người ta thường pha loãng mắm bằng nước lã hoặc nước dấm nhạt để khử bớt độ mặn của mắm. Tuy nhiên, cách này chỉ phù hợp khi nấu vì phải đun sôi lên mới có thể dùng được.

Để làm nước chấm, người ta thường giảm bớt độ mặn của mắm bằng cách pha thêm đường, mì chính (bột ngọt), hoặc chanh, dấm.

Cũng có khi người ta làm giảm độ mặn của mắm bằng cách ăn hoặc nấu mắm với các loại thực phẩm khác như thịt cá, rau, củ, quả... Ví dụ như món lẩu mắm hiện đại được nấu loãng ra bằng cách pha nước và thêm vào đó các loại thịt, cá tươi, ăn kèm với các loại rau sống.

3.2. Đối phó với mùi hôi

Mắm phải gắt mùi mới ngon. Dân gian Việt Nam có thành ngữ “gắt như mắm” để nói lên hương vị đặc trưng của mắm. Mắm càng ngon thì càng “dậy mùi”. Tuy nhiên, khi dọn lên bàn ăn, mùi gắt của mắm có thể gây phản cảm cho người ăn, do vậy người ta thường phải khử bớt mùi gắt của mắm bằng nhiều cách khác nhau. Người ta có thể cho thêm vào mắm các gia vị có mùi vị mạnh như ớt, tiêu, gừng, tỏi... để át bớt mùi gắt. Hoặc người ta nấu loãng, đun sôi ở nơi khác, đến khi chín mới dọn lên bàn ăn thì mùi của mắm cũng bớt đi được một phần.

Cũng do măm có mùi mạnh như vậy, nên người ta cố gắng hạn chế, chỉ dùng nó trong bữa ăn mà thôi. Sau khi ăn mắm xong, người ta thường phải dùng mọi cách để nhanh chóng khử đi mùi của mắm như rửa tay, lau miệng, uống nước, đánh răng,... Một nguyên tắc quan trọng của người Việt Nam là tuyệt đối tránh không để mắm dây dính vào quần áo, đồ đạc.

3.3. Đối phó với sự đơn điệu

Mắm chỉ là cách muối thuỷ sản dùng để ăn hàng ngày nên nó rất đơn điệu. Để giảm bớt sự đơn điệu này, người Nam Bộ nghĩ ra nhiều cách chế biến khác nhau.

Đối với mắm xác, cách đơn giản nhất là bổ sung thêm các loại thực phẩm khác như thịt, cá sống, rau, củ, quả... – kết quả là chúng ta có vô số các loại chế phẩm từ mắm được đưa ra thị trường. Ví dụ như mắm cá dưa leo, mắm tôm chua cá pháo, v.v. Hoặc chế biến bằng các cách thức đa dạng như chưng, chiên, kho... thành các món mắm chưng, mắm chiên, mắm kho (lẩu), v.v.

Đối với mắm nước, thì pha loãng ở các độ khác nhau. Ví dụ, nước mắm chấm rau luộc, thịt luộc thì để nguyên thêm gia vị, nhưng nước mắm để chấm các loại bánh (bánh bèo, bánh cuốn, v.v.) thì pha thật loãng. Hoặc tuỳ từng loại đồ ăn mà thêm các loại gia vị khác nhau cũng làm cho nước mắm đa dạng thêm bội phần. Nói đến nước mắm gừng là người ta nghĩ ngay đến món ốc luộc, hay thịt vịt luộc; nước mắm tỏi là nghĩ tới bún thịt nướng, chả giò,... Đây là một kỹ thuật nữ công đơn giản, nhưng cũng không thật dễ dàng. Vì vậy, đôi khi các bà mẹ chồng cũng sử dụng nó như một thước đo sự khéo léo của cô con dâu.

3.4. Đối phó với những hạn chế khác

Nước mắm có giá trị hơn muối ở lượng đạm động vật mà nó chứa, cho nên người tiêu dùng thường chọn mua nước mắm có độ đạm cao. Tuy nhiên, không phải loại nước mắm nào cũng đạt được yêu cầu này. Do vậy, một số cơ sở sản xuất nước mắm tìm rất nhiều cách đánh lừa người mua  và “qua mặt” cơ quan quản lý chất lượng thị trường. Chẳng hạn như cho thêm vào sản phẩm một lượng muối amoni vô cơ hoặc phân bón hoá học amoni sulfat là có thể cho ra kết quả phân tích đạm toàn phần cao hơn thực tế. Tuy nhiên với cách làm này, nếu áp dụng phương pháp đánh giá thành phần đạm trong nước mắm một cách toàn diện có thể tìm thấy tỷ lệ amoniac/formol vượt quá giới hạn cho phép và sản phẩm được xem là kém chất lượng. Để đối phó với các cơ quan chức năng, các cơ sở sản xuất thay thế muối amoni vô cơ bằng phân u-rê. Theo dẫn giải của giới nghiên cứu, muốn tăng 1 độ đạm chỉ cần thêm khoảng 3,3 gram u-rê cho mỗi lít nước mắm mà nếu phân tích thành phần cũng không thể phát hiện được [Bảo Chân 2003].

Hoặc các nhà sản xuất không có thương hiệu tìm cách nhái hoặc làm giả sản phẩm của các cơ sở sản xuất nổi tiếng để bán được nhiều hàng hơn. Ví dụ, nước mắm Phú Quốc ở Kiên Giang nổi tiếng được nhiều người ưa chuộng vì có “màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, vị mặn - ngọt có hậu béo của đạm”, nhưng thực tế “chính quyền Phú Quốc và hiệp hội ngành nghề biết rõ nước mắm Phú Quốc giả bày bán ở các tỉnh ĐBSCL, TP HCM, miền Trung, miền Bắc… nhưng đành bó tay, vì không có cơ sở ngăn chặn”, thậm chí “gần đây sản phẩm này đang được sản xuất và bày bán tràn lan ở Thái Lan” [Sài Gòn GP 2005]. Bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phú Quốc cho biết: “Nhiều cơ sở lợi dụng danh tiếng nước mắm Phú Quốc để pha chế, kinh doanh kiếm lời”. “Bình quân mỗi năm, các cơ sở tại Phú Quốc sản xuất từ 10-12 triệu lít nước mắm, nhưng trên thị trường nước mắm mang nhãn hiệu Phú Quốc bày bán lên đến hàng trăm triệu lít. Như vậy, chỉ có khoảng 10% là nước mắm thật, còn 90% nước mắm "dỏm"” [Sài Gòn GP 2007].

Trang chủ của Hiệp hội nước mắm Phú Quốc cho biết: “Ước tính hàng năm, thị trường tiêu thụ khoảng 180-200 triệu lít nước mắm nhãn hiệu… Phú Quốc. Tuy nhiên, hiện nay, năng lực sản xuất của các nhà thùng chính hiệu ở Phú Quốc chỉ chiếm khiêm tốn từ 5-8% tức khoảng 10 - 12 triệu lít/năm. Phần lớn hàng hóa còn lại được gọi là “nước mắm Phú Quốc” chủ yếu là hàng dỏm, hoặc muối pha với tinh chất... Nước mắm Phú Quốc làm ra bao nhiêu thì tiêu thụ hết bấy nhiêu. Do vậy, thị trường trong và ngoài nước nhan nhản thương hiệu này. Khắp các siêu thị, chợ, cửa hàng, đi đâu cũng thấy nước mắm Phú Quốc. Tại Thái Lan, Hồng Công cũng có “nước mắm Phú Quốc”; trên thị trường châu Âu, thương hiệu nước mắm Phú Quốc cũng bị tranh chấp... trên không gian ảo cũng đang xảy ra tình trạng mạo nhận nước mắm Phú Quốc” [Nuocmamphuquoc.org 2007; Bùi Văn Phú 2009].

4. Văn hoá sùng bái mắm

Mắm là món đồ ăn thông dụng ở Việt Nam đến nỗi Trần Ngọc Thêm cho rằng “Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xới và ai cũng chấm” [1996/2004: 367]. Do vậy mà bất kỳ nhà hàng ăn nào cũng để sẵn trên bàn hũ nước mắm, đôi khi cả hũ mắm tôm như những món gia vị thông dụng, bất kể khách có nhu cầu dùng hay không.

Vì mắm thông dụng và phổ biến như vậy, cho nên ở Việt Nam có các loại dụng cụ dùng riêng để đựng mắm: chén nước mắm (chén loại nhỏ), vại mắm, lu mắm, hũ mắm...

Vì vậy mắm trở thành một thứ quà được ưa chuộng và tôn sùng không thua gì những loại sang trọng khác. Mỗi khi đi chơi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, người ta không quên mua mắm mang theo về làm quà cho người thân và bạn bè.

5. Văn hoá lưu luyến mắm

5.1. Mắm quá thông dụng và gắn bó với đời sống hàng ngày của người Việt Nam, cho nên từ chuyện mắm, người ta liên tưởng sang nhiều chuyện khác và, ngược lại, từ nhiều chuyện khác, người ta liên tưởng về chuyện mắm.

Mắm gắn bó với bữa ăn, với gia đình, với người phụ nữ nên chuyện “tương cà mắm muối” được dùng để chỉ công việc nội trợ.

Làm mắm là công việc rất công phu, vất vả, nên người làm mắm phải hết lòng. Do vậy mà có câu: Quần dài thì ăn mắm thối, quần đến đầu gối thì ăn mắm thơm. Từ kinh nghiệm xem nước, xem màng trong quá trình làm mắm (nếu nước trong, sánh vàng, màng mỏng và trong thì là mắm ngon, nếu nước đục, màng nổi màu thì coi như mẻ mắm bị hỏng), người ta bàn sang việc nhận diện lễ hội, nhận diện con người: Nước mắm xem màng màng, Thành hoàng xem cờ quạt, con hát xem bầu bì. Mắm không ngon thì xem nước thống, việc làm không chóng coi bộ chân tay.

Từ đặc tính nổi bật của mắm là mặn, người ta nghĩ đến tính mức độ, tính hệ quả: Ăn cơm với mắm, thấm về lâu. Liệu cơm gắp mắm. Mắm mặn nỏ chết trôi.

Làm mắm phải chờ thời gian lâu cho mắm ngấu ăn mới ngon. Từ đây mà nghĩ đến những thứ “ngấu” chuyên nghiệp khác: Mắm ngấu nấu cá trê, võ nghề về đất thánh. Mắm ngấu thì ngon, ruộng ngấu mẹ con cả mừng.

5.2. Mắm được dùng như thước đo văn hóa ứng xử của con người. Vì mắm quá phổ thông và quen thuộc, nên việc chăm sóc, quan tâm đến chén mắm ăn được xem là phẩm chất tốt: Mắm kho chấm với dưa bồng, Nồi cơm vét sạch, mẹ chồng khen ngon. Ngược lại, mọi việc tính toán so đo liên quan tới mắm bị xem là keo kiệt, nhỏ nhen: Xé mắm còn hòng mút tay. Đo lọ nước mắm, ngắm củ dưa hành. Nói “thêm mắm dặm muối” là chỉ việc gia giảm, phóng đại, làm cho câu chuyện thêm đậm đà.

Mắm được dùng để chỉ hình dáng, tính cách con người cả khi câu chuyện hoàn toàn không liên quan gì tới mắm: Gắt như mắm tôm, Trai ba mươi tuổi đang xinh, Gái ba mươi tuổi như hình mắm nêm. Ngay cả khi trai gái yêu đương tán tỉnh nhau cũng không quên dặm chuyện mắm vào: “Nước mắm Hòn dầm con cá đối, Dìa nói chị hai mầy biểu tối tao qua.”

Mắm đi vào các truyện cổ tích, truyện cười. Trong truyện cổ tích Tấm Cám có chi tiết Tấm lấy xác Cám làm mắm gửi cho dì ghẻ ăn. Truyện cười dân gian “Đồng nào mua mắm, đồng nào mua tương” chê cười người nông cạn, ít suy nghĩ. Truyện “Mang đĩa đi mua nước mắm” để chế giễu người vụng về, hoặc để chỉ một công việc phải làm rất lâu mà vẫn không thực hiện được.

Mắm đã trở thành một thứ “tâm thức” của người Việt. Mắm đi vào cuộc sống hàng ngày. Mắm theo người Việt đi ra nước ngoài - ai sống xa quê hương cũng luôn thèm, nhớ hương vị mắm.

6. Đặc trưng của văn hoá mắm trong ẩm thực Nam Bộ

6.1. Mọi giá trị liên quan đến mắm (bao gồm: mắm, cách thức sản xuất và sử dụng mắm, cùng mọi hệ quả của chúng) tạo thành.

Văn hoá mắm Nam Bộ lưu giữ đầy đủ các dấu ấn của tự nhiên lẫn con người Nam Bộ. Sự tồn tại của mắm ở mức độ cực kỳ phong phú phản ánh điều kiện tự nhiên sông nước – biển đảo – nắng nóng đặc biệt của vùng này. Song mắm phổ biến ở Nam Bộ không chỉ vì ở đây có nhiều nguyên liệu và có điều kiện thuận lợi cho việc chế biến. Sự phát triển của mắm một phần khác còn vì nó rất phù hợp với con người Nam Bộ.

Thứ nhất, mắm phù hợp với khẩu vị Nam Bộ. Mắm mặn và tanh nên phải ăn với tiêu, ớt cho át bớt vị tanh. Điều này phù hợp với khẩu vị ăn mặn và cay của người Nam Bộ. Hơn nữa, món ăn mặn và cay (dương tính) trong điều kiện thời tiết nóng (dương tính) nữa bắt buộc người Nam Bộ phải gia giảm thêm khổ qua (mướp đắng) và các loại rau đắng – loại thực vật rất phát triển ở vùng đồng bằng nóng ẩm quanh năm.

Thứ hai, mắm phù hợp với tính cách rộng rãi, phóng khoáng, bộc trực, ngay thẳng của người Nam Bộ. Khi chuẩn bị, người ta dọn hết mọi thứ lên bàn ăn, mắm dọn ra nguyên màu sắc, ít nêm nếm, gia giảm. Khi ăn thì thoải mái, đa dạng, tuỳ theo cách ăn của từng người.

Thứ ba, mắm là món luôn có sẵn, lại dễ chế biến, không cầu kỳ, nên nó rất thích hợp với việc thoả mãn nhu cầu thích ăn nhậu, tiệc tùng của người Nam Bộ. Gặp nhau, có chai rượu đế, chủ nhà ra lu xúc tô mắm sống hoặc nấu nước đổ vào, chạy ra quanh nhà lượm rổ rau các loại là xong món mồi, có thể đáp ứng cho một buổi nhậu lai rai rôm rả.

6.2. Trong số các món mắm thì có thể xem lẩu mắm là món thể hiện điển hình nhất cho tính cách đặc trưng của văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói riêng và Việt Nam nói chung.

Mặc dù có nguồn gốc từ dân Khmer (cùng gốc với bún mắm - một loại nước mắm kho làm nước lèo ăn bún hoặc ăn rau[4]), song sau khi được người Việt tiếp nhận và phát triển, lẩu mắm đã mang trong mình đầy đủ các đặc tính của văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói riêng và Việt Nam nói chung[5].

Thứ nhất, lẩu mắm mang tính tổng hợp. Nó được tổng hợp từ các loại nguyên liệu đủ mọi nguồn, từ các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật sông biển (cá tôm...) đến thực phẩm có nguồn gốc động vật trên cạn (thịt heo, thịt bò), cùng với các loại thực vật đã qua chế biến (bún, mỳ) và chưa chế biến (các loại rau). Theo cách ăn, lẩu mắm kết hợp được cả các loại thực phẩm đang sôi sùng sục trong nồi lẩu trên bếp với các loại thực phẩm tươi sống. Tính tổng hợp còn thể hiện cả trong cách trang trí món ăn và cả trong cách ăn – người sành ăn khi ăn lẩu phải biết phối hợp làm sao cho đủ sắc trắng, xanh, tím, hồng... đủ vị mặn, ngọt, chua, cay... trong từng miếng ăn.

Thứ hai là lẩu mắm có tính cộng đồng. Mọi thành viên đều ngồi quanh nồi lẩu một cách dân chủ tự chọn cách ăn riêng của mình, không ai có vị trí đặc biệt hơn ai, thêm hay bớt một vài người hầu như không ảnh hưởng gì đến chất lượng bữa ăn.

Thứ ba là lẩu mắm có tính linh hoạt. Mỗi người chọn ăn theo cách riêng, khẩu vị riêng của mình: tái hay chín; thiên về đạm hay thiên về rau; cay nhiều hay cay ít... Nếu số lượng người ăn tăng thêm nhiều thì có thể bổ sung thêm mắm, nước vào nồi lẩu. Và các thành phần thức ăn có thể gia giảm tuỳ ý người ăn hoặc gia chủ.

Như vậy, từ một món mắm kho dân dã, lẩu mắm đã được phát triển nâng lên mức nghệ thuật, làm phong phú thêm kho tàng văn hoá mắm trong ẩm thực Nam Bộ.

Quán Mắm Ông Bình

Nếu nói nước mắm là quà tặng vô giá của biển cả thì Mắm có thể được xem là đặc sản đáng tự hào của người dân đất Việt. Thiên nhiên ưu ái đã ban tặng cho nước ta nhiều sông, nhiều biển, chính vì thế mà nguồn tôm cá cũng rất dồi dào và phong phú mang theo đặc trưng của từng vùng miền.

Quán Mắm Ông Bình mở ra với mong muốn đem đến những loại mắm hấp dẫn và tinh túy của dân tộc mà thực khách không cần phải đi đâu xa vẫn có thể thưởng thức được hương vị, nước mắm và mắm đặc trưng của cả 3 miền.

Mắm thái Châu Đốc

Mắm Ba khía Cà Mau

Mắm cá thu Bình Định

Mắm cá cơm Bình Định

Mắm ruốc Huế

Mắm tôm xứ Bắc

Nước mắm cá cơm cổ truyền 584 Nha Trang

Nằm trên con đường Phan Đình Phùng tấp nập các hàng quán ăn uống, Quán Mắm Ông Bình chọn cho mình các dòng sản phẩm: Nước Mắm và Mắm các loại của 3 miền. Phương châm “Tôn vinh di sản ẩm thực 3 miền” quán đã xây dựng hình ảnh về một loại hình dịch vụ khác biệt về Mắm và yếu tố vệ sinh được đặt lên hàng đầu. Các loại mắm của Quán được lấy từ các nơi cung cấp đặc sản mắm nổi tiếng và đặc trưng của từng vùng: Như mắm thái Châu Đốc, mắm ba khía Cà Mau, mắm thu Bình Định, mắm ruốc Huế, mắm tôm Hà Nội... 

Với cung cách chu đáo, nhiệt tình và nhã nhặn của nhân viên phục vụ ở đây, Quý khách sẽ cảm nhận được sự ngon, lạ cho từng loại mắm, và hơn hết là tình yêu quê hương xứ sở qua món ăn đặc trưng này. 

Món mắm đối với người Việt đáng tự hào là thế, nhưng giờ đây các khách ở nước bạn cũng đã và đang tìm đến mua để thưởng thức món ăn đặc sản của dân tộc, trầm trồ và không ngớt lời khen tặng dành cho các món mắm mang trên đó là cả tâm hồn bình dị, hiếu khách của người dân xứ Việt. 

                      Quán Mắm Ông Bình hân hạnh phục vụ !

Còng ngon vương bóng mẹ

Còng ngon vương bóng mẹ

Khéo gắp miếng còng ngọt béo, nồng nhẹ “hơi” ruộng rẫy, tôi chợt thương lời mẹ ru thuở nào: “Ầu ơ... gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng...”


Thời phong kiến, nhiều người mẹ Việt Nam cam phận “gió đưa gió đẩy”. Và lỡ phải theo chàng về miệt rẫy, thì phải biết chế biến nhiều món còng ngon cho tròn phận vợ hiền dâu thảo.
Gặp cảnh lửa rơm - bếp dột, mẹ chỉ có thể làm món còng rim nước cốt dừa hoặc nấu canh rau tập tàng. Những con còng quều cái (dáng gầy guộc, cao lêu nghêu) thường nhiều thịt, nếu đang ôm trứng sẽ chứa gạch béo thơm. 

Bởi ngọn “gió đưa” mẹ biết ăn còng

Làm sạch, mẹ thả chúng “lội” vào nồi canh rau hái vội trong vườn là nắm rau lang sau hè hay chục trái đậu rồng “tòng teng” trên lùm tre già... Mẹ dầm vài trái bần chín gần nứt da, thơm “dậy” cả làng, bữa cơm chiều ngọt ngào như điệu dân ca!Với món gỏi còng “của một đồng, công một vạn”, mẹ tỉ mỉ tách mai từng con còng vừa rang sơ. Mẹ chỉ lấy thân còng lớn cỡ đầu ngón tay và ít gạch trên mai, rồi xào sơ với mỡ và gia vị vừa miệng. 
Cũng như ba khía, gỏi còng không thể thiếu khế hườm và nhiều rau “tạp nham” khác: chuối cây, bắp chuối, húng quế, dấp cá... Bí quyết ở chỗ giã nát nhúm mè (vừng) rang vừa vàng, cho vào hỗn hợp gỏi để tăng độ béo và tỏa hương thơm “kịch liệt”. 

Còng ngon - thêm khòm lưng mẹ

Nước gỏi còng béo thơm tựa sữa bắp, thân còng ngọt thanh tao, nước cốt khế chua dịu dàng, thế nào cha cũng lấy bình rượu chuối hột ra “làm” vài ly cho “giãn gân cốt”. 
Đợi gió chướng, mẹ bắt đầu lấy mớ lá chuối khô chùi lại mấy cái khạp, chum sành cho thật sạch, rồi mang còng phơi nắng sớm mai. Nửa tháng sau đã có mẻ mắm còng chà béo đậm, ngọt bùi mời gọi. Màu mắm đen nhẻm như “nước da” nhà nông lam lũ, quanh năm “bán mặt cho đất bán lưng cho trời”. 

Trông xấu vậy nhưng chỉ cần giã tỏi ớt, chanh đường và tí rượu trắng vào, mắm chấm được nhiều rau trái: đậu rồng non, cà dĩa, cà tím, khổ qua đèo, đọt chùm bao (nhãn lồng)... Loại nào cũng “đưa cơm ngọt xớt”!

Ăn giản tiện đã ngon...

Cầu kỳ hơn thì bày thêm thịt heo cỏ luộc, kèm khế hườm, chuối chát với đám rau, trái vườn nhà như: điều lộn hột, đọt choại, đọt cóc, lá cách non... Món này ăn chơi cũng được, ăn no càng hao... mắm!
Một người bạn miền Trung, còn chế ra món mắm còng đổ chả với trứng gà. Ăn cùng nhóm rau sống mang âm hưởng đắng cay: khổ qua bào, đắng biển, cải bẹ xanh non... , rồi cuốn bánh tráng, chấm lại mắm còng. Hương vị thật mượt mà!

Ăn phá cách thêm hao... mắm

Đi xa chưa về, vẳng nghe tiếng thở dài của mẹ, vì thằng Tư “lâu lắc” chưa thấy về chấm mút hũ mắm còng!

Mắm cá chép ruộng

Đến chơi nhà anh Thảo, người dân tộc Tày, ở xã Lang Quán, huyện Yên Sơn, nguyên là từ xã Thuý Loa, huyện Nà Hang, Tuyên Quang chuyển về, tôi được đãi món thịt chua, uống rượu thật là thích. Gia đình anh lấy làm tiếc là không còn mắm cá chép ruộng để đãi khách.

Anh Thảo cho biết đây là món đặc sản của quê hương Thuý Loa, cùng với thịt chua và bánh chuối… Làm mắm bằng cá chép bắt được ở ruộng mới ngon. Cá khác cũng được, nhưng chẳng ai làm thế. Cá mổ bụng làm sạch, để ráo nước, ướp muối rồi trộn với nếp cái ủ men sẵn, sau đó trộn với riềng băm nhỏ, thêm một ít lá trầu, lá cơm đỏ. Phải để hàng năm trời mới ăn được.

Nghe anh Thảo nói tôi chỉ biết vậy. Tôi đã đi qua nhiều vùng miền, mỗi nơi đều có những món ăn khác lạ, nhưng phải ăn vào thì mới biết được.

Buổi tối trở về thị xã Tuyên Quang, giở quyển Truyện cổ Nà Hang ra đọc, trong đó có chuyện kể về một chàng trai nhà giàu muốn lấy một cô gái đẹp. Nhà gái thách chàng phải đãi dân bản một trăm món ăn ngon. Chàng trai, vì nhà rất giàu, làm đủ một trăm món ăn ngon mời dân bản, duy chỉ thiếu món cá chép ruộng nên vẫn không được nhà gái gả con cho. Tôi đâm ra háo hức hơn về món mắm cá chép ruộng.

Trước hôm rời Tuyên Quang, chúng tôi được nhà văn Trịnh Thanh Phong mời đến nhà chơi. Ông là tác giả của cuốn tiểu thuyết Ma làng được chuyển thể thành phim, phát lên ti vi, có một thời làm xôn xao người xem cả nước, những người thân quen hay gọi đùa ông là ông “Ma làm”. Mâm cơm bày ra lỉnh kỉnh đủ các món rồi mà cô con dâu ông vẫn còn loay hoay bên bếp với những hũ, lọ gì đó. Thì ra cô đang để tâm vào món mắm cá ruộng. Một mùi thơm dìu dịu thân quen lan toả. Ra vẻ là người hiểu biết, tôi hỏi:

- Chắc cô là người Tày?

Quả đúng như vậy. Cô vốn quê ở Chiêm Hoá. Lọ mắm này là do bà nội cô gửi cho. Mùi mắm cá ruộng rất giống với mùi mắm rươi. Tôi nhớ đến lọ mắm rươi ở nhà tôi do một người bạn ở Nam Định gửi cho chỉ còn lưng lọ, vừa đủ ăn một bữa, thế mà bảy năm nay tôi không nỡ đem ra mời ai, thỉnh thoảng chỉ mở nắp ra ngửi ngửi hít hít một tí rồi lại cất đi.

Lần đầu tiên tôi ăn lá đu đủ non luộc. Ngọn đu đủ, lá đu đủ non luộc chấm với mắm cá ruộng sao nó cứ ngọt rểu đi, mặc dù bản thân nó hơi ngăm đắng. Các thứ rau, dưa khác chấm vào ăn cũng được. Cả bữa ấy tôi chỉ quanh quẩn với bát mắm cá ruộng mà không muốn động đến món nào khác. Cô con dâu ông cho biết người ta còn lấy mắm này xào với trám. Trám là thứ mà tôi cũng rất thích. Tôi tin rằng trám có vị mắm này vào hẳn là rất ngon.

Nhà ông “Ma làm” thật có phúc, đón được một cô con dâu xinh đẹp lại mang theo cả một nền văn hoá Tày.

Theo Trần Giang Nam

Quan niệm về miếng ăn, địa phương nào món ăn nấy (1)

I. DĨ THỰC VI TIÊN

Ngày xưa, có người đã nhận thấy cái tánh cách tối quan trọng của miếng ăn trong đời sống con người nên đã chủ trương “Dĩ thực vi tiên”. Phải ăn đã, rồi muốn gì hãy hay. Văn nghệ, triết lý, tôn giáo, vân vân… đều phải đứng sau cái ăn. Chẳng thế mà có người nhất định đòi hỏi ngay sự thỏa mãn cái bao tử trước khi bắt tay vào một việc đã cả gan hô hào : “Có thực mới vực được đạo”. Câu triết lý vị nhân sinh trên kéo người về thực tại, đặt trước những vấn đề cần phải giải quyết hàng ngày. Dù cho kẻ sĩ đã khuyên “Thực bất cầu bão”, nghĩa là Ăn chẳng cần no, nhưng trước sự giày vò mãnh liệt của cái nhu cầu số một thì con người đạo lý có lẽ cũng không thể làm gì khác hơn như thầy đồ sau đây :

- Thầy đồ mà chẳng ăn khoai

đến khi luộc, nồi ba còn hai củ hà.

Cái cười vừa trào lộng, vừa thiết thực trên đã hé cho ta thấy được một phần cái nhân sinh quan của người bình dân.

Tuy nhiên, ăn thì cũng có năm bảy đường ăn. Và nghệ thuật ăn cũng đòi hỏi lắm công phu. Ăn phải thế nào? Trong một xã hội xô bồ, giữa những ý nghĩ phiền toái về nhân sinh thì miếng ăn phải được đánh giá thế nào cho hợp lý? Ta hãy thử tìm hiểu quan niệm về miếng ăn trên lãnh vực ca dao, tục ngữ.

II. MIẾNG ĂN MANG TÍNH DÂN TỘC

Mỗi lần nghĩ đến một địa phương nói hẹp hay một dân tộc nói rộng ra là người ta nghĩ ngay đến những món ăn của địa phương hay của dân tộc ấy. Ai lại không hay nhắc nhở đến món gỏi cá sống của người Nhật, món ca-ry cay của người Ấn, món mỳ sợi của người Ý, các thứ phô-mách của người Pháp và các món mắm đặc biệt của người Việt Nam. Trong ca dao, tục ngữ, ta thấy nhiều địa danh được nhắc nhở đến bên cạnh tên những món ăn được nêu ra.

1/ Địa phương nào, món ăn nấy

Trong nỗi nhớ thương sâu đậm quê hương, chứa đựng cái tình quyến luyến mặn nồng những món ăn địa phương, hạp với khẩu vị người từng vùng, người miền Nam thấy món canh chua cá lóc thích khẩu cũng như người miền Bắc tha thiết với món thịt nấu đông trong ba ngày Tết. Cho nên, đồng bào miền Bắc khi lìa làng mạc chẳng đã than thở :

- Ra đi anh nhớ quê nhà

nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

nhớ ai giãi nắng dầm sương

nhớ ai tát nước bên đường đêm nao…

Nào những món ăn cố hữu, nào cảnh, nào người đúc lại, rồi cô đọng thành hình ảnh lưu luyến nặng niềm nhớ quê hương. Nếu có lìa làng xa xứ, thì lòng người dân cũng ngập ngừng, xót xa :

- Ai chẳng nhớ cháo làng Ghề

nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Đông Viên.

Ở đất Bắc, ai lại không nhớ mãi hương vị đặc biệt :

- Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần

nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.

Còn những người sành ăn thì bao giờ cũng thích :

- Sáng ngày bồ dục chấm chanh

trưa gỏi cá cháy, tối canh cá chày.

- Nhất béo, nhì bùi là cá rô câu.

- Trăm đám cưới chẳng bằng hàm dưới con cá trê.

- Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm.

Chắc hẳn, những món ăn đặc biệt nấu với những bộ phận của mỗi thứ cá trên đã làm khoái khẩu thực khách. Lẽ dĩ nhiên, thực khách cũng khó mà quên địa phương đã cung cấp “đồ nhắm” ấy cho mình.

Rồi khách du rời miền Bắc, vào đến xứ Trung thì làm sao quên được :

- Yến sào Vĩnh Sơn

nam sâm Bố Trạch

cua gạch Quảng Khê

sò nghêu Quản Hà

rượu dâu Thuần Lý.

Cái chất giải khát ủ bằng dâu rừng chua chua, ngọt ngọt của miền này đã hơn một lần đắm say lòng người trai :

- Mang bầu đến quán rượu dâu

say sưa quên hết những câu ân tình.

Rượu ở đây thật đã lấn át cả ảnh hưởng của tình ái, đã làm khách rượu quên hẳn hình ảnh yểu điệu của người thục nữ.

Vô tới Huế, đất Đế đô, ta thưởng thức :

- Ốc gạo Thanh Hà

mật rú Bát Phường

măng cày huyện Do

gầm ghì chợ huyện

thơm rượu Hà Trung

mắm ruốc Cửa Tùng

mắm nêm chợ Sãi.

Tất cả các món ăn trên đã làm cho khách khó quên được hình ảnh duyên dáng của các tỉnh đã vượt qua. Nhưng kìa, những tỉnh bên kia đèo Hải Vân như ân cần mời mọc khách. Dù lòng khách đã bâng khuâng khi trèo núi vượt đèo, nhưng cùng khuây khỏa phần nào nếu được nếm các món ăn xứ Quảng :

- Nem chả Hòa Vang

bánh tổ Hội An

khoai lang Trà Kiệu

thơm rượu Tam Kỳ.

Ở đây, trên eo đất hẹp lách mình giữa dãy Hoành Sơn cao ngất và biển cả mênh mông, người dân cần thấy sự phối hợp chặt chẽ giữa hai miền sơn cước và đồng bằng hơn đâu hết để chống lại thiên nhiên khắc nghiệt. Tình đoàn kết cần thiết cho sự sống còn của người miền Trung được biểu hiện trong câu ca dao :

- Ai về nhắn với họ nguồn

mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên.

Đất hẹp người đông, nếu bành trướng ra phía Đông thì gặp trở ngại của biển cả, nên đành quay lên rừng vỡ đất, làm quen với vùng sơn cước :

- Măng giang nấu cá ngạch nguồn

đến đây nên phải bán buồn mua vui.

Thật ra, món ăn của núi rừng có làm khuây được nỗi sầu muộn không?

Coi chừng đấy, người ta không phải chỉ dùng những nét quyến rũ của một nhan sắc để nhen một mối tình, mà còn dùng hương vị của một món ăn mộc mạc để cám dỗ người trai xa xứ :

- Cá nục nấu với dưa hường

lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi.

Hay là :

- Thương em vì cá trích ve

vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.

Vào đến Quảng Ngãi, ta thưởng thức :

- Chim mía Xuân Phổ

cá bống Sơn Trà

kẹo gương Thu Xà

mạch nha Thi Phổ.

Đến Quy Nhơn, ta nếm được hương vị đậm đà của món bánh ít lá gai :

- Muốn ăn bánh ít lá gai

lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.

Vào tới Khánh Hòa, ta được dịp thưởng thức các món sơn hào hải vị :

- Yến sào Hòn Nội

vịt lội Ninh Hòa

tôm hùm Bình Ba

…

sò huyết Cam Ranh

nai khô Diên Khánh.

Lòng khách cảm thấy thoải mái, thơ thới khi đặt chân đến miền Nam phì nhiêu, dân cư yên vui và ai lại không biết tiếng :

- Biên Hòa có bưởi Thanh Trà

Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh.

- Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc.

Ngoài ra, đất ở đây thì rộng, dân thì thưa thớt, cái xứ ruộng cò bay thẳng cánh, có tiếng là nơi hưởng được đời sống tương đối sung túc vì thực phẩm dồi dào :

- Ba phen quạ nói với diều

cù lao ông Chưởng có nhiều cá tôm.

- Đồng Tháp Mười cò bay thẳng cánh

nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm.

Ở các đảo ven bờ biển trong vịnh Thái Lan có những khu rừng sác trù mật mà các loại chim biển thường về trú ngụ, làm tổ :

- Tháng Tư cơm gói ra hòn

muốn ăn trứng nhạn phải lòn hang Mai.

Mỗi miền lại sản xuất một món ăn mang hương vị đặc biệt :

- Gió đưa, gió đẩy về rẫy ăn còng

về ruộng ăn cá, về đồng ăn cua.

Cá, tôm, cua, còng dồi dào đã nuôi sống người dân, nhưng vật thực cần phải thêm các loại rau cải để các món ăn đưỡc cải thiện cho thích với khẩu vị :

- Mẹ mong gả thiếp về vườn

ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.

Cho đến gia vị thêm thắt vào nồi canh cá để cho món ăn đậm đà, quyến rũ hơn cũng được ca tụng :

- Ví dầu con cá nấu canh

bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm.

Miền Nam cũng có nhiều món ăn đặc biệt như món hầm gà sau đây :

- Khoan khoan mổ một con gà

bí đao xắt nhỏ, tiêu cà bỏ vô.

Và các tay rượu thì không thích gì bằng :

- Thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh.

Lưu Văn – Tạp chí Tiến thủ